|
|
Проектирование зданий и помещений питания, кафе, ресторанов.Класс Ф3.2 |
|
|
|
F3.2 Ф3.2 – заведения общественного питания: закусочные, столовые, кафе, рестораны. Проекты новых и реконструируемых предприятий общественного питания должны соответствовать прогрессивным направлениям развития отрасли, функционально-технологическим требованиям организации производства на предприятии, градостроительным условиям размещения, определяющим требования к объемно-планировочным и архитектурным решениям здания, требованиям по внедрению прогрессивных конструктивных систем и отделочных материалов, нормативно-экономическим требованиям проектных решений. Проектирование предприятий питания должно осуществляться в соответствии с современными достижениями научно-технического прогресса в отрасли строительства и общественного питания. Величины предприятий общественного питания, состав и площади помещений, соответственно схемы функциональной взаимосвязи помещений и принципиальные планировочные решения зависят от двух основных факторов; исходного продукта, на основе которого работает предприятие - технологической основы, а также форм и методов обслуживания посетителей. В зависимости от исходного продукта, который для отечественных предприятий питания дифференцируется на три вида: сырье, полуфабрикаты и продукция высокой степени готовности (ПВСГ), все типы предприятий общественного питания классифицируются на: заготовочные - с полным технологическим циклом обработки сырья и приготовления продукции; доготовочные - с неполным технологическим циклом. К первым относятся предприятия питания, работающие на сырьевой основе, такие, как рестораны, столовые с заготовочными функциями, способные обслуживать ряд доготовочных предприятий и снабжать своей продукцией магазины кулинарии. Ко вторым относятся предприятия, работающие на полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности, такие, как: кафе, столовые-доготовочные, закусочные, предприятия быстрого обслуживания и пр. Все рассматриваемые типы предприятий общественного питания по формам и методам обслуживания посетителей делятся на две основные группы: предприятия, обслуживающие посетителей через официантов, и предприятия, функционирующие по принципу самообслуживания. Выбор конструктивного решения определяется анализом и оценкой индустриальной базы и местных строительных материалов в конкретном районе строительства, назначением, типом, величиной и этажностью проектируемого объекта и размещением предприятия в отдельно стоящих зданиях, в помещениях встроенных и пристроенных к жилым домам и к общественным зданиям.
Конструктивные решения должны учитывать при этом задачи экономного расходования строительных материалов в соответствии с действующими нормативными требованиями. ТП 101 81 (изд.1985 г.) "Технические правила по экономному расходованию основных строительных материалов" (с изменениями, утвержденными постановлениями от 21.12.85 г. № 261, от 30.01.86 г. № 9 и от 14.10.87 г. № 236). Проектирование зданий общественного питания может осуществляться на основе применения самых разнообразных конструктивных систем и материалов. На основе полносборных железобетонных систем, каркасно-панельных и крупнопанельных конструкций, монолитного железобетона, кирпича, местных строительных материалов, из металлических облегченных конструкций, в том числе - большепролетных, из деревоклееных конструкций, на основе применения смешанных конструктивных систем и материалов и пр . Для встроенно-пристроенных предприятий питания основой является комбинированная система конструкций, с учетом конструкций жилого (или общественного) здания и принятой высоты этажа. В сельских населенных пунктах рекомендуется применение бескаркасных решений из кирпича и местных строительных материалов, или применение каркасных конструкций по неполной схеме, т.е. со стенами из местных материалов. Применение облегченных металлических конструкций допускается при решении задач ускоренного строительства, а также для возведения зданий во вновь осваиваемых и труднодоступных районах страны. При проектировании зданий на основе использования индустриальных конструкций рекомендуется применять самый распространенный для предприятий питания шаг опор 6 ´ 6 м. При этом в залах большой вместимости может быть принята ориентация на увеличение сеток опор (6 ´ 9, 9 ´ 9, 6 ´ 12 и пр.). Внедрение в строительство эффективных конструкций и строительных материалов, в том числе модульных и передвижных перегородок должно обеспечивать возможность создания гибких планировочных решений предприятий и зданий, допускающих максимальную трансформацию пространств при эксплуатации, а также перепланировку при последующей реконструкции. | ОБЪЕМНО-ПЛАНИРОВОЧНЫЕ РЕШЕНИЯ |
Высота помещений предприятия питания до низа выступающих конструкций и подвесных потолков должна быть не менее 2,7 м. При этом рекомендуется для производственных помещений принимать: 2,7 м – в предприятиях до 150 мест; 3 м - в предприятиях от 150 до 300 мест; 3,6 м - в предприятиях от 300 мест и более. Высоту помещений горячих цехов и моечных не рекомендуется проектировать ниже высоты смежных с ним обеденных залов и выше 3,6 м (для объектов массового строительства). Высоту до низа выступающих вентблоков в производственных, складских и бытовых помещениях допускается принимать 2,5 м. Все основные функциональные группы помещений в структуре предприятия (здания) должны иметь четкое зонирование и удобную функционально-технологическую взаимосвязь по средствам производственных коридоров, исключая пересечение людо- и грузопотоков. Ширину коридоров при этом по группам помещений принимать согласно табл.. 1 Таблица 1 Группы помещений | Ширина коридора при количестве мест в залах, не менее, м | до 100 | св. 100 до 200 | св. 200 | 1. Производственные, для приема и хранения продуктов | 1,3 | 1,5 | 1,8 | 2. Служебные и бытовые | 1,2 | 1,2 | 1,2 |
Входы в здание общественного питания и лестницы для посетителей и персонала должны проектироваться автономными. Вход для персонала в предприятиях до 100 мест допускается проектировать через приемочные помещения. Отдельно стоящие, пристроенные и в составе торгово- общественных центров предприятия общественного питания массового строительства (т.е. до 300 мест) рекомендуется проектировать не более чем в двух наземных уровнях. При этом рекомендуется предусматривать проектирование эксплуатируемых кровель, веранд и открытых площадок для оборудования дополнительных мест сезонной посадки. Предприятия, проектируемые в два и более уровня, в том числе с подземным пространством, должны быть оснащены грузовыми лифтами; Как правило, не менее чем одним грузовым, грузоподъемностью 500 кг для транспортировки продуктов, с устройством перед лифтом разгрузочной площадки 2,7 ´ 2,7 м, не считая ширины примыкающих коридоров; и грузоподъемностью 100 кг для транспортировки отходов с разгрузочной площадкой 2 ´ 1,5 м.
4.1. При проектировании инженерного оборудования следует использовать вторичные энергоресурсы и применять прогрессивные типы санитарно-технических агрегатов и различных установок, электротехнического и другого оборудования, отличающегося более высокими характеристиками по сравнению с изготавливаемым отечественной промышленностью в настоящее время, в том числе, более экономичных по металлоемкости и энергоемкости. При проектировании следует руководствоваться: СНиП 2.04.05-86; СНиП 2.04.01-85; СНиП 2.04.09-84; СНиП 2.04.08-87 Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха 4.2. Расчетную температуру воздуха и кратность воздухообмена в помещениях принимать по табл. 6. Таблица 6 Помещения | Расчетная температура воздуха, °С, для холодного периода года | Кратность воздухообмена в 1 ч. | приток | вытяжка | 1 | 2 | 3 | 4 | Зал раздаточный | 16 | По расчету (но не более 80 м3 на человека) | Вестибюль, аванзал | 16 | 2 | - | Магазин кулинарии | 16 | 3 | 2 | Помещения для хранения музыкальных инструментов | 16 | 1 | 1 | Горячий цех, помещение выпечки кондитерских изделий | 5 | По расчету дежурного отопления | Цехи: доготовочный, холодный, мясной, птицегольевой, рыбный, обработки зелени, овощей | 16 | 3 | 4 | Помещение заведующего производством | 18 | 2 | - | Помещение подготовки яиц | 16 | 3 | 5 | Помещение для мучных изделий и отделка кондитерских изделий, бельевая | 16 | 1 | 2 | Помещение для резки хлеба, для подготовки мороженого, сервизная, подсобная | 16 | 1 | 1 | Моечные (столовой кухонной посуды, судков, тары) | 20 | 4 | 6 | Кабинет директора, контора, главная касса, комнаты официантов, персонала, кладовщика | 18 | 1 | 1 | Кладовая сухих продуктов, кладовая инвентаря, кладовая винно-водочных изделий, помещение для хранения пива | 12 | - | 1 | Кладовая овощей, солений, тары | 5 | - | 2 | Приемочная | 16 | 3 | - | Машинное отделение охлаждаемых камер с воздушным охлаждением агрегатов | По расчету | Машинное отделение охлаждаемых камер с водяным охлаждением агрегатов | | 3 | 4 | Ремонтные мастерские | 16 | 2 | 3 г | Помещение общественных организаций | 16 | I | I | Охлаждаемые камеры для хранения: | | | | мяса | ±0 | - | - | рыбы | -2 | - | - | молочно-жировых продуктов, овощных полуфабрикатов, | 2 | 7 | - | полуфабрикатов, в том числе высокой степени готовности, гастрономии | ±0 | | | овощей, фруктов, ягод, напитков | 4 | 4 | 4 | кондитерских изделий | 4 | - | - | вин и напитков | 6 | - | - | мороженого и замороженных фруктов | -15 | - | - | пищевых отходов | 2 | 10 | 10 | Курительная комната | 16 | | 10 | Разгрузочные помещения | 10 | По расчету | | | | | |
Примечания: I . Указанные в таблице температуры воздуха в помещениях (кроме охлаждаемых камер) являются расчетными при проектировании систем отопления. 2. В буфетах, барах, коктейль-холлах, банкетных залах, размещаемых в отдельных помещениях, принимается кратность воздуха минус 3. 3. Указанные в таблице температуры воздуха в охлаждаемых камерах поддерживаются круглосуточно в течение всего года. В камерах для одновременного хранения мяса и рыбы или мясных, рыбных полуфабрикатов принимать температуры ± 0°С; для овощных полуфабрикатов +2°С; для хранения всех продуктов (I камера в предприятии) ± 2°С. Системы отопления во встроенных, встроенно-пристроенных предприятиях общественного питания к зданиям иного назначения проектируются раздельными и присоединяются к узлам управления этих зданий. 4.3. Тамбуры входов для посетителей в предприятиях общественного питания с количеством мест в залах 100 и более при расчетной температуре наружного воздуха (для проектирования отопления) минус 15°С ниже проектируются с тепловыми завесами. 4.4. Системы вентиляции предприятий общественного питания во встроенных, встроенно-пристроенных к зданиям иного назначения должны быть раздельными от этих зданий. При этом должны предусматривать меры по защите жилых помещений от шума и вибрации. 4.5. Системы вытяжной вентиляции проектируются раздельными для следующих групп помещений: для посетителей; производственных (допускается объединять в одну вытяжную систему местные отсосы горячих цехов и общеобменную вентиляцию, горячих, холодных, доготовочных, моечных и других производственных помещений); местных отсосов от посудомоечных машин; уборных и душевых с раздевалками; камер пищевых отходов; охлаждаемых камер фруктов, овощей и зелени. В кафе и столовых на 50 мест и менее допускается устройство вытяжной вентиляции без организованного притока. 4.6. Расчет воздухообмена в торговых залах, горячих и кондитерских цехах производить на поглощение теплоизбытка от людей, солнечной радиации (или электроосвещения) и технологического теплового оборудования. 4.7. Системы вентиляции в горячих цехах проектируются с применением приточно-вытяжных локализующих устройств. 4.8. Теплопотери наружных дверей, не оборудованных тепловыми завесами для входа покупателей, и у загрузочных дверей принимать с коэффициентом 5. 4.9. Тепловыделения от технологического оборудования определяются с учетом коэффициентов одновременности работы и загрузки оборудования. 4.10. Для расчета воздухообмена в горячих цехах и в помещениях для выпечки кондитерских изделий принимать: температуру воздуха, удаляемого через зонты, завесы и локализующие устройства над технологическим оборудованием, выделяющим тепло, 42°С; температуру воздуха под потолком 30°С. 4.11. В залах и горячих цехах соответственно нормативным требованиям кондиционирование воздуха может быть осуществлено с помощью центральных или местных кондиционеров или бескомпрессорной системой кондиционирования воздуха. 4.12. Для монтажа, ремонта и технического осмотра вентиляционного оборудования необходимо предусматривать монтажные проемы, передвижные и стационарные подъемно-транспортные средства. 4.13. Прокладка внутренней канализации в пределах приточных камер не допускается. 4.14. Системы приточно-вытяжной вентиляции и кондиционирования воздуха рекомендуется проектировать с автоматическим регулированием. 4.15. В мелких предприятиях общественного питания рекомендуется для торгового зала и горячего цеха проектировать единую приточную систему. 4.16. Коэффициенты одновременности работы и коэффициенты загрузки технологического теплового оборудования см. ниже. Коэффициенты одновременности работы электрического и газового оборудования: в столовых, кафе и закусочных - 0,8; в ресторанах - 0,7. Коэффициент загрузки электрооборудования: электроплиты - 0,65; электрические мармиты и тепловые шкафы, электросковороды и электрофритюрницы - 0,5; прочее оборудование - 0,3. 4.17. Расходы воздуха по модулированному оборудованию принимаются по табл. 7. Таблица 7 №№ пп | Оборудование | Марка | кВт | Количество воздуха, м3/ч | вытяжного | приточного | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 1. | Плита электрическая | ПЭ-0,17 | 4 | 250 | 200 | 2. | | ПЭ-0,17-01 | 4 | 25 | 200 | 3. | Плита электрическая | ПЭ-0,51 | 12 | 750 | 400 | 4. | | ПЭ-0,51-01 | 12 | 750 | 400 | 5. | Шкаф жарочный | ШЖЭ-0,51 | 8 | 400 | - | 6. | | ШЖЭ-0,51-01 | 8 | 400 | - | 7. | | ШЖЭ-0,85 | 12 | 500 | - | 8. | | ШЖЭ-0,85-01 | 12 | 500 | - | 9. | Устройство электрическое, варочное | УЭВ-60 | 9,45 | 650 | 400 | 10. | Котел передвижной | КП-60 | - | - | - | 11. | Фритюрница | ФЭ-20 | 7,5 | 350 | 200 | 12. | Котел пищеварочный вместимостью, л: | | | | | | 100 | КЭ-100 | 18,9 | 550 | 400 | | 160 | КЭ-160 | 24 | 650 | 400 | | 250 | КЭ-250 | 30 | 750 | 400 | 13. | Аппарат пароварочный | АПЭ-0,23А | 7,5 | 650 | 400 | | | АПЭ-0,23А-01 | 7,5 | 650 | 400 | 14. | Сковорода электрическая | СЭ-0,22 | 5 | 450 | 400 | | | СЭ-0,22-01 | 5 | 450 | 400 | | | СЭ-0,45 | 11,5 | 700 | 400 | | | СЭ-0,45-01 | 11,5 | 700 | 400 | 15. | Мармит | МСЭ-0,84 | 2,5 | 300 | 200 | | | МСЭ-0,84-01 | 2,5 | 300 | 200 | 16. | Мармит передвижной | МП-28 | 0,63 | - | - |
4.18. В залах и горячих цехах ресторанов, кафе и общедоступных столовых с общим количеством мест более 300 допускается, а в IY климатическом районе с общим количеством мест в залах более 200 предусматривается кондиционирование воздуха. 4.19. Тепловыделение в залах принимается 0,116 кВт/ч (100 ккал/ч) от одного посетителя. 4.20. Температура воздуха, удаляемого из торговых залов предприятий общественного питания, определяется с учетом градиента по высоте. |
|
|
|
115280 г. Москва ул.Ленинская Слобода д.26 стр. 5, БЦ " Симонов Плаза" |
|
|
8-985-962-61-05
8-985-233-10-47
8-916-808-60-68
8-916-595-85-10
|
|
|
|
|